سم آرسنیک در برنج
در این مقاله قصد داریم تا با سم آرسنیک که در فرآیند کاشت برنج ، این محصول را آلوده میکند؛ توضیح دهیم. آرسنیک چیست و چگونه میتوان برنج را قبل از پخت از وجود این سم پاک کرد؟
آرسنیک چیست؟ آرسنیک به تنهایی در طبیعت وجود ندارد و ما معمولا به ترکیبات آرسنیک از جمله آرسنیک آلی و غیر آلی دسترسی داریم که آرسنیک های آلی در بافت گیاهان و جانوران موجود است . هر چه میزان آلودگی در محیط اطراف بیشتر باشد دسترسی ما به آرسنیک نیز افزایش خواهد یافت . برنج معمولی که ما روزانه مورد استفاده قرار می دهیم اگر دارای سم آرسنیک است بدون شک این سم را از محیط اطراف خود گرفته است . به طور معمول در بیشتر مواد غذایی می توان به طور جزیی این سم را یافت ولی این سم زمانی نگران کننده می شود که مقدار آن بیش از حد انتظار یا به عبارتی دیگر بیش از استاندارد موجود باشد؛ در این صورت باید اقدامات اساسی برای برطرف سازی آن انجام دهیم . برنج توانایی آن را دارد که بیشتر از هر ماده ی غذایی دیگر سم آرسنیک را در خود ذخیره کند و این امر سبب می شود نگرانی های این سم در برنج بیشتر باشد و همه ی رسانه ها از این اتفاق ناخوشایند بر شدت و میزان استرس افراد بیفزایند . علاوه بر برنج در برخی از غذاهایی که با استفاده از برنج تهیه می شوند نیز خطر سم آرسنیک وجود دارد . سم آرسنیک موجود در برنج می تواند در بهترین حالت به مسمومیت های غذایی خاصی منجر شود که در این حالت رنگ پوست فرد تغییر می کند و لکه های کوچکی بر روی پوست ایجاد می گردد. همچنین میزان ضربان قلب نیز تغییر می کند در چین حالت هایی حتما به پزشک مراجعه کنید زیرا می تواند عواقب جدی به دنبال داشته باشد . در شرایط حالت مسمومیت با آرسنیک برنج می توان به انواع گوناگونی از سرطان های ریوی و مثانه و پوست منجر شود . در بانوان باردار نیز مسمومیت با سم آرسنیک موجود در برنج می تواند به سقط جنین منجر شود و یا اختلالات جدی بر سیستم ایمنی و تکامل مغز جنین وارد کند . امید است با بهبودی آب های مصرفی و حفاظت بیشتر محیط زیست بتوانیم به طور کامل از خظر چنین عناصر سمی در امان باشیم و داستان وجود سم آرسنیک در برنج به افسانه منجر شود .
به خصوص برخی از بیماری های مزمن می تواند ریشه در وجود سم آرسنیک در مواد غذایی داشته باشد برخی از این بیماری ها شامل : انواع مختلف سرطان، تنگی یا انسداد رگ‌های خونی، فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی است.
چگونه عوارض سم آرسنیک و اثر آن در برنج را خنثی کنیم؟
محققان دریافته‌اند پختن برنج با شستشوی مکرر آن با آب داغ تازه میتواند بسیاری از آرسنیک ذخیره‌شده غلات را از بین ببرد ؛ نکته‌ای که میتواند سطح این ماده سمی را در یکی از محبوب‌ترین غذاهای جهان کاهش دهد. میلیاردها نفر روزانه برنج می خورند، اما آرسنیک بیشتر از هر غذای دیگری در رژیم غذایی انسان نقش دارد. برنج که به طور معمول در شالیزارهای غرقابی کشت می شود، آرسنیک بیشتری (که به طور طبیعی در آب و خاک به عنوان بخشی از یک ترکیب معدنی وجود دارد) نسبت به سایر دانه ها جذب می کند. سطوح بالای آرسنیک در غذا با انواع مختلف سرطان و سایر مشکلات سلامتی مرتبط است. اندرو مهرگ، دانشمند گیاه و خاک در دانشگاه کوئینز بلفاست، بریتانیا، این سوال را مطرح کرد که آیا پختن غلات به روشی متفاوت ممکن است به کاهش خطر سلامتی کمک کند. روش استاندارد برای تهیه برنج جوشاندن آن در قابلمه تا زمانی که تمام مایعات آن خیس شود - آرسنیک موجود در برنج و آب پخت را در محل قرار می دهد. مهرگ و همکارانش دریافتند که استفاده از این روش با افزایش نسبت آب به تدریج آرسنیک بیشتری را حذف می کند - تا 57 درصد کاهش با نسبت 12 قسمت آب به یک قسمت برنج. این نتیجه تأیید کرد که آرسنیک در آب مایع "متحرک" است و بنابراین می توان آن را حذف کرد. این تیم سپس برنج را در دستگاهی که به طور مداوم بخار را متراکم می کند تا آب گرم مقطر تازه ای تولید کند و در یک دستگاه پرکولاتور قهوه معمولی با فیلتری که به آب پخت اجازه می دهد از برنج چکه کند، پختند. آزمایش برنج قبل و بعد از پختن نشان داد که نفوذ در قوری قهوه حدود نیمی از آرسنیک را از بین می برد و دستگاه آزمایشگاه حدود 60 تا 70 درصد را حذف می کند. در برخی موارد، این روش بسته به نوع برنج مورد استفاده، تا 85 درصد از ماده را حذف می کند.
نتیجه اینکه سم آرسنیک در تمام برنجهای تولید شده با مقادیر و نسبتهای متفاوتی یافت میشود و امری غیر قابل جلوگیری است ؛ اما روشهای درست پخت و پز میتواند اثرات منفی سموم موجود در دانه برنج را خنثی و مهار سازد.
